這個問得好，首先要知道什么是湘菜、什么是客家菜。
一、湘菜
1、湘菜是三味菜：辣味、鹽味、油味。三湘大地指的是湖南，在飲食文化中就是三香：辣香、鹽香、油香。
2、湘菜的材料：以牛肉說，牛肉里的筋絡(luò)是不用剔除的，裁切時就只有切成細(xì)條如牙簽。以雞肉說，也是斬成5毫米見方的小塊。魚肉呢，要用鹽腌上兩三天后再下鍋。
3、制作中：湘菜以辣為主的菜以爆炒為主。無辣菜以稍炒后加水煮為主。
4、盛菜后：以辣為主的菜無汁可見厚油層。無辣菜（青菜）似湯非湯有一層約2毫米的油層。
二、客家菜：
1、客家菜是料味菜：以突顯主料味道為主。它確實包含了很多地方的菜系，這與客家人在戰(zhàn)亂時大小規(guī)模遷徙有關(guān)，是以客人身份寄住親朋家的人群，明清朝后才稍為定居下來的。突顯主料就是來彰顯他們的心跡與心聲。
2、客家菜的材料：以牛肉說，牛肉里的筋絡(luò)是完全剔除的，裁切時兩刀為一塊。以雞肉說，是斬成40毫米見方的大塊。魚肉呢，以鮮活為主，在冬天一時吃不完的用鹽腌上兩小時后掛起、或斬塊煎熟。
3、制作中：起鍋油不能多，可兩次下油和瀨水。
4、盛菜后：有汁（湯）菜可見油星，不允許有油層。
三、比較
以辣菜說：湘菜的辣椒一把切，客家菜要去辣椒內(nèi)囊、子；蘸籽鴨的辣比湘菜的辣有過之而無不及之，瓤辣椒、炒豬腸都叫你湘人受不了。

客家釀豆腐~

菜譜名稱 客家釀豆腐
　　所屬菜系 粵菜
　　所屬類型 特色粵菜
　　基本材料 板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。
　　千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。
　　做法：
　　◆瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用；
　　◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
　　◆豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
　　◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

客家豆腐有什么特點?

所屬菜系 粵菜主料板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。
特點千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。
做法◆瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用；
◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
◆豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。