說(shuō)起紅樓夢(mèng)里的美食，第一個(gè)人讓人想起來(lái)的一定是劉姥姥二進(jìn)榮國(guó)府時(shí)吃到的茄鲞，可能還有很多人不認(rèn)識(shí)“鲞”這個(gè)字，它的讀音為xiǎng，看字形可知，它的本義跟魚有關(guān)，是指剖開了晾干的魚，后泛指成片的腌臘食品。

劉姥姥二進(jìn)榮國(guó)府一回，可以說(shuō)是平時(shí)吃到的最好的美食，這其中又以茄鲞的繁復(fù)做法最受關(guān)注。茄子本是極平常的蔬菜，莊戶人家常吃的一種菜品，但經(jīng)過(guò)特殊的處理后，卻可以成為一種難得的美味佳肴，能夠上得了貴族賈府招待客人的餐桌，可見不凡了。

關(guān)于茄鲞的做法，原文有詳細(xì)的描寫，也許有不少喜歡鼓搗著吃的小伙伴，都按照這個(gè)菜譜嘗試過(guò)，不知道口感如何？我們看王熙鳳怎么說(shuō)的：

你把才下來(lái)的茄子把皮籤了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成釘子，拿雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。這段話如果按照我們今天的菜譜規(guī)范來(lái)寫，應(yīng)該是這樣的：

主料：茄子

輔料：雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、雞爪、各色干果等

配料：雞油、雞湯、香油、糟油

做法：1、茄子去皮切丁備用，雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子切丁備用；2、鍋里倒入雞油燒熱，茄子丁下鍋炸至四面金黃，撈出備用；3、準(zhǔn)備一鍋雞湯，將1和2中的各種丁子倒入雞湯，大火熬燉，直至煨干；4、煨好后，用香油收汁后，用糟油拌勻，裝入瓷罐密封；5、想吃的時(shí)候，取適量出來(lái)，與鳳爪一拌，美味無(wú)比。

很多人看到這個(gè)菜譜可能會(huì)奇怪，怎么沒有放油鹽醬醋和各種大料??？其實(shí)這一切早就熬在雞湯里了，用雞湯煨茄丁，就是要讓雞湯的所有營(yíng)養(yǎng)和味道都盡入茄丁等各種丁子里。

此外，這個(gè)菜譜里的糟油，主要原材料就是糟汁、鹽和味精，這個(gè)不僅可以讓各種丁子更入味，應(yīng)該也是為了讓做好后的成品更容易保存，而且茄丁之所以要過(guò)油炸一遍，各種丁子要用雞湯煨干，目的就是為了脫干水分，這樣才更易久藏，不使其變質(zhì)。

我們看這道菜，最終是葷素搭配，且輔料里有干果丁和各種菌菇，所以茄鲞吃起來(lái)應(yīng)該是非常香嫩可口的，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。現(xiàn)在有句話說(shuō)“城會(huì)玩”，看了賈府吃的這個(gè)茄鲞，我想說(shuō)，真的是“城會(huì)吃”啊。

對(duì)于劉姥姥這個(gè)莊稼人來(lái)說(shuō)，真的是貧窮限制了她的想象力，她沒想到一個(gè)普通的茄子，經(jīng)過(guò)加工真的可以做出花兒來(lái)，聽了王熙鳳對(duì)茄鲞做法的一番介紹后，她被驚到了。

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說(shuō)道：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”劉姥姥原本還想著學(xué)會(huì)怎么做這個(gè)，可以回去做給孫兒們吃，順便還能教給鄉(xiāng)鄰們，沒想到貴族人家吃一個(gè)茄子，要用這么多雞肉（雞湯、雞脯肉、雞爪）和各種配料，她也也只能搖頭吐舌，除了表示漲姿勢(shì)了，其他的她也無(wú)能為力了。

茄鲞的做法，對(duì)于當(dāng)時(shí)的劉姥姥來(lái)說(shuō)，的確是有難度的，不僅做起來(lái)有些麻煩，關(guān)鍵是要用上很多肉，這是劉姥姥這樣的莊稼人承受不了的，但今天的我們，是可以嘗試一下的，只要不嫌麻煩。

從茄鲞的名字和做法來(lái)看，應(yīng)該也是屬于腌制類的熟食。在農(nóng)業(yè)技術(shù)還不發(fā)達(dá)的古代，像茄鲞這樣的做法，應(yīng)該是貴族之家為了在秋冬天也能吃到春夏季蔬菜的一種保存方法。

這讓我想起了四川攀枝花的油底肉，把鮮肉切成大塊，腌制好之后下油鍋炸熟，冷卻后與油一起密封保存，最長(zhǎng)可保存兩年之久。想吃的時(shí)候取出兩塊，加熱去表層油脂后切成薄片，配各種蔬菜小炒，非常美味，想想真是讓人流口水啊。

作者：夕四少，歡迎關(guān)注我的頭條號(hào)：少讀紅樓，為你講述不一樣的紅樓故事。