日本人在飲食文化上之所以注重時節(jié)，主要是因?yàn)槿毡玖侠韺．a(chǎn)品新鮮程度的苛刻要求。所以日本菜點(diǎn)另一大特點(diǎn)便是味道鮮美，保持原料的固有味道。
生魚片是最好的例證。還包括生吃活龍蝦。這道菜是將活龍蝦洗凈去掉頭，從龍蝦腹中取出肉和沙線。對其進(jìn)行加工，配上蘿卜絲放入容器中拼擺，并配有蘇子花、小柚子、檸檬角、辣根泥、姜泥一齊食用。或者此道菜可將龍蝦整只上，將蝦肉放在殼內(nèi)，增加氣氛。整個過程并不用起火。完全是在刀工與拼擺功夫上花些時間。
日本料理講究“五法”、“五色”、“五味”，是一種公認(rèn)的優(yōu)雅飲食。五法指蒸、煮、烤、炸、生。五色五味五法是日本大學(xué)教授、俳句詩人兼日本關(guān)西料理五大餐館之一“灘萬”的總經(jīng)理楠木憲吉先生憑借自己多年經(jīng)驗(yàn)與研究所作的總結(jié)。
五色包括綠春、朱夏、白秋、玄冬，還有一種是黃色。五味有春苦、夏酸、秋滋(味)、冬甜，加上別具一格的澀味(也有另一種說法為：酸、辣、苦、甜、咸)。從日本菜追求的“五色”“五味”中也可以看出日本飲食文化中對季節(jié)的注重，以及與自然和諧統(tǒng)一的愿望。
日本發(fā)酵的食文化
一般的中國人提起日本菜的時候，想起來的就是生魚片、壽司、天麩蘿那樣的菜，可是實(shí)際上日本人并不會天天吃這樣的食物。真正每天的飲食當(dāng)中不可缺少的東西是味噌湯，泡菜，在東日本一帶的地區(qū)不可缺少的還有由黃豆發(fā)酵而成的納豆。
先說味噌。味噌的材料是大豆，酵曲、鹽把大豆煮好然后把酵曲、鹽放在一起發(fā)酵，過了幾年以的才可以吃。味噌是每個家庭自己做的，因?yàn)榻颓Ⅺ}的量每個家庭放的不一樣，各有風(fēng)味，所以嫁來的妻子，首先要學(xué)習(xí)的就是這個，不過現(xiàn)在這樣做的家庭幾乎沒有，大部分是從商店里買的。雖然現(xiàn)在已經(jīng)沒有每個家庭的差別，可是還是每個地方喜歡的味道不一樣，如東日本的味道偏咸，而西日本的清淡一些。所以現(xiàn)在還是有每個地方的味噌的差別，有的飲食家喜歡到很多地方去嘗一嘗。
吃米飯的時候，日本人喜歡有泡菜佐食?，F(xiàn)在當(dāng)然有各種各樣的的菜，可是原來沒有什么菜，一般來說只有泡菜。日本的泡菜是用糠秕和鹽來做的。在糠秕當(dāng)中放鹽水，再把蔬菜放在這些東西里，然后天天用手來攪拌，過兩三天就可以吃。 這個泡菜的汁水以后可以一直使用。我們的觀點(diǎn)是時間越長，里面的泡菜越好吃。人的手中有各種各樣的細(xì)菌，這個細(xì)菌可以起發(fā)酵的作用，各人手上的細(xì)菌不同，所以這泡菜也有每個家庭的味道，我們常說的母親的味道就是這個味道。泡菜中有種黃色的腌蘿卜，叫澤庵蘿卜，是江戶時代一個叫澤庵的和尚發(fā)明的。
納豆是煮黃豆發(fā)酵后的一種食品，有點(diǎn)像中國的豆豉，不過有非常獨(dú)特的氣味和粘性。兩種的區(qū)別在于粘絲納豆是加入桿菌發(fā)酵的。吃納豆的時候，一般要放一些醬油和芥未攪拌一下，這樣粘性更強(qiáng)，也更好吃。粘絲納豆的起源不太明了，納逗這個詞最早出現(xiàn)在日本平安時代，相當(dāng)于中國的唐宋時期。一個藝術(shù)家所著的《新猿樂集》中，還有個傳說，室町時代（相當(dāng)于中國的明朝）的將軍源義家出征的路上，在水戶附近休息，發(fā)現(xiàn)本來是馬的食料的煮黃豆在豆桿中發(fā)酵了，他嘗了一下，覺得很好吃，于是命臣下研究怎么做，這就是納豆起源的一般說法。進(jìn)入了江戶時代，納豆被作為商品出售，日本式早餐的米飯，醬湯，泡菜和納豆的基本形式也在這時期固定下來，成為最典型普遍的日本人飲食方式。最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)納豆含有的細(xì)菌有很多益處，可以抑菌，溶解血栓，這大概是日本人長壽的一個原因?，F(xiàn)在日本最有代表性的食品是壽司，做法是在米飯當(dāng)中放醋，然后握成圓形，在上邊放生魚片，但壽司的本源不是這樣的。壽司原來是把米飯和魚和鹽放在一直然后發(fā)酵，這樣可以保持比較長的時間。壽司的別名叫江戶前。江戶是東京一百年以前的名字。東京的前邊有海，用在這里釣的魚來做生魚片。這個時候在江戶有名的東西是吵架和火災(zāi)。因?yàn)槟菚r的房子都是木頭做的，容易發(fā)生火災(zāi)；江戶人性格太急，所以容易吵架。這樣的急性的人們想吃飯的時間也應(yīng)該要減少，所以發(fā)明了這樣的一下子可以吃的食品。當(dāng)然現(xiàn)在不可能在東京灣里釣魚，所以只留下來這個名字。
一般的外國人以為日本菜的一大特點(diǎn)是日本人吃生的東西，雖然我們有這樣的特點(diǎn)，日本的四周都是海，可是古代交通不便，日本的很多地方還是離海很遠(yuǎn)。所以沒有冰箱的時代，不可能方便地吃生魚片什么的。以前的日本人為了讓魚和蔬菜保存的時間長久一些，發(fā)明的形形色色的發(fā)酵食品，可以說真正的日本食文化是發(fā)酵的食文化。
