魯菜經(jīng)典菜譜九轉大腸的做法
魯菜，是起源于山東的齊魯風味，山東是中國烹飪文化的發(fā)源地，魯菜是中國漢族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一個自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見功力的菜系。下面是我整理的魯菜經(jīng)典菜譜九轉大腸的做法介紹，歡迎大家查看。
九轉大腸
主料，必嚴選質厚肥嫩的大腸;清洗干凈，摘去油脂之后，下沸水煮(也有將大腸先油炸再水煮的)。不僅水要沸，還得夠寬，火卻不可過大，如此方可讓腸子在熟透的同時猶能恰到好處地保留它原有的臟腥味之余韻;接下來在油鍋里炸，最后是用姜蔥蒜、鹽、白糖、味精、料酒、上湯、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、等等去輪番攻它。用料一定要全，出手必須得重。
經(jīng)過這一洗、二煮、三炸、四燒，多道工序做出來的大腸軟嫩，肥而不膩，鮮香味美，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，真得讓人久食不厭。
九轉大腸的做法
原料：豬大腸、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、蔥姜末白酒、醬油、白糖、醋、糖、清湯、精鹽各適量
步驟：
1.將肥腸加入食鹽堿將里外兩面都清洗干凈;
2.去除豬肚內(nèi)面的.白色豬油膜;
3.再最后一次用白醋將里外都清洗一遍;
4.將清洗干凈的肥腸放入冷水中煮，加入蔥姜、八角、桂皮、干辣椒、花椒等一起煮;
5.煮透撈出控干水分，切成2.5厘米長的段;
6.燒熱鍋加入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;
7.留少許油，加入一塊冰糖炒糖色;
8.糖熬成紅棕色后將肥腸倒入;
9.翻炒肥腸上色下入蔥姜蒜末一起翻炒;
10.再烹入白酒、醬油、白糖、白醋，倒入高湯，煮開后微火上煨;
11.待湯汁收到差不多是，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁和鹽，繼續(xù)煨至湯干汁濃時;
12.加入一半的香菜末一起翻炒，關火;
13.盛人盤中，再撒剩余一半的香菜末。
美食小貼士：
1.肥腸用套洗的方法，用食用堿將里外翻洗幾遍，放入盤內(nèi)，最后用白醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈;
2.將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，煮肥腸時要寬水上火，開鍋后改用微火，煮時可加蔥姜、花椒、干辣椒等大料，除去腥臊味;煮熟后撈出切成段，放入油鍋中炸，炸至金黃后撈出;
3.入鍋炒時先炒糖色，再加入炸過的肥腸翻炒，上色后加入蔥姜蒜末，爆出香味后烹入白酒、醬油、白醋和高湯，小火慢慢煨至湯汁濃稠，下入一半香菜末，翻炒出鍋后再將另一半香菜末撒在上面。
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